Qual é a diferença entre Prime Rib e Standing Rib Roast?


Respostas:


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Acabei de encontrar essa pergunta mais antiga e encontrei as respostas fornecidas, incluindo as informações no link para a Wikipedia como incorretas.

Todas as costelas são costelas assadas, nem todas as costelas são costelas.

  • [veja editar abaixo] A " Costela " é uma costela assada em pé , de uma carne que alcançou a classificação "Prime" do USDA.
  • Bone-In ou Bone-out são distinções separadas que podem ser aplicadas a qualquer costela assada, independentemente do grau.

US Prime - Este é o mais alto grau de carne bovina com o marmoreio com mais gordura. Esta carne é muito macia e representa apenas 2,9% de toda a carne classificada. O US Prime é geralmente reservado para restaurantes sofisticados. Como esta carne possui um alto nível de marmorização de gordura, é excelente para os métodos de cozimento a seco. from: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm

Além disso, tecnicamente, uma costela não é um 'bife', mas uma 'fatia de assado'. Se alguém pega uma fatia de uma costela crua primal e a grelha ou assa como um bife, é um "olho de lombo" e também pode ser "com osso" ou "sem osso" . (o uso da palavra 'primordial' refere-se a um corte primário de carne, os primeiros cortes que um açougueiro usará para seccionar uma carne além dos quartos, não tem nenhuma relação com a palavra "prime" em "Costela")


[Edit 12-21-17: Pesquisas adicionais indicam que eu tinha causalidade invertida. O USDA escolheu o termo "Prime" por causa da popularidade de "Prime Rib", um termo que aparentemente existia antes do sistema de classificação do USDA. Mais importante ainda, a costela é cortada entre as costelas nº 6 e 12, mas pode ser de outro tipo que não seja a costela. No entanto, o ponto inicial permanece verdadeiro: "Todas as costelas são costelas assadas, mas nem todas as costelas são costelas". O 'Costela assada em pé' pode incluir (ou ser exclusivamente) fora da faixa 6-12. A diferença de potencial é de onde, dentro da costela, o assado é cortado.]


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Na verdade ... Prime Rib assado foi chamado Prime Rib antes de classificar a carne como Prime, Choice, Select, etc. já começou. Prime Rib assado ainda pode ser chamado de Prime Rib assado, seja "Prime" ou "Choice". Isso ocorre porque é o corte mais básico da carne. Você pode ter uma costela "Choice" ou uma costela "Prime". Pegue?

Para reiterar o que @ user42275 disse, "costela" NÃO significa que é carne de primeira qualidade. É o nome do corte de carne.
mpoisot

Eu trabalhei em um açougue por vários anos - tudo aqui declarado é 100% legítimo. Ótima resposta. Tantas pessoas não entendem que existem muitos cortes de carne que vêm da "costela" - costela assada \ bife, delmonico, costela assada / costela ...
Derek Evermore

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Costela pode ser um bife fatiado a partir do assado ou o assado inteiro. Em outras palavras, não é um termo preciso.

A costela assada é mais precisa. Você pode obter mais de um bife de costela com o assado em pé. A costela assada em pé deve ter vindo de pelo menos 2 costelas.

Um assado de costela é um assado de costela em pé com as costelas removidas.

Na verdade, a costela (costela assada ou bife cortado nessa área) não precisa ser a carne principal do USDA.


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Você quis dizer "um pedaço cortado do assado ou de todo o assado"?
Benry 17/11/2010

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Eu discordo que 'assado na costela' e 'assado na costela em pé' são sinônimos - 'assado na costela' pode ser apenas o olho (sem ossos nas costelas), enquanto 'em pé' sempre inclui costelas.
Joe


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-1 informações incorretas
Cos Callis

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O primal é chamado de costela de 7 ossos, os 4 ossos longos da extremidade do lombo são chamados de costela, normalmente usados ​​para ossos em bifes e bifes porque o músculo, juntamente com o osso, é mais longo. A seção de osso 3 mais curta da extremidade do mandril é a nervura em pé, mais adequada para assados ​​de forno premium, pois é mais fortemente em mármore. Dito isto, a carne é igualmente macia, com bolsões mais pesados ​​de gordura se desenvolvendo em direção à seção de costela, de modo que toda a seção de sete ossos pode ser cortada para bifes ou assados ​​com o teor de gordura sendo a única diferença.


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Costela assada é um corte de carne, incluindo ossos (a menos que esteja desossada ou olho de costela).

O Prime é um tipo de carne bovina, com grandes quantidades de marmoreio e gordura, para obter maciez e sabor ideais.

A descrição "Prime Rib" estava em uso antes do FDA começar a usar "Prime" como um tipo de carne bovina, portanto, alguns assados ​​chamados "Prime Rib" podem ser de carne bovina não classificada como Prime.

Você pode assar costelas em qualquer categoria ou raça de carne (descrições de classe do USDA.gov , especificamente: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ obter respostas / fichas técnicas de segurança alimentar / produção e inspeção / inspeção e classificação de carnes e aves, quais são as diferenças_ / diferenças de inspeção e classificação /! ut / p / a1 / jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! / # 5)] [1]

Prime: "é produzido a partir de bovinos jovens e bem alimentados. Possui marmoreio abundante e geralmente é vendido em restaurantes e hotéis. Os assados ​​e bifes são excelentes para cozinhar em calor seco (grelhar, assar ou grelhar)".

Choice "é de alta qualidade, mas tem menos marmoreio que o Prime. Os assados ​​e bifes do lombo e da costela serão muito macios, suculentos e saborosos e são, como o Prime, adequados para cozinhar em calor seco. Muitos dos cortes menos macios , como os do garrote traseiro, redondo e da lâmina, também podem ser cozidos com calor seco, se não estiverem cozidos demais.Esses cortes serão mais macios se "assados" - assados ​​ou cozidos com uma pequena quantidade de líquido em uma cobertura bem fechada panela ".

Selecionar "é muito uniforme em qualidade e normalmente mais magro que as notas mais altas. É bastante macio, mas, por ter menos marmoreio, pode não ter a suculência e o sabor das notas mais altas. Somente os cortes macios (lombo, costela , lombo) devem ser cozidos em fogo seco. Outros cortes devem ser marinados antes do cozimento ou refogados para obter máxima maciez e sabor. "

Standard e Commercial "frequentemente vendidos como carne não classificada ou como" marca da loja "".

Utility, Cutter e Canner "raramente, se é que alguma vez, são vendidos no varejo, mas são usados ​​para produzir carne moída e produtos processados".

Marca Angus certificada "Carne de bovino de corte preto, escolhida ou preferida, de bovinos de corte preto (típica da raça Angus), avaliada quanto à marmorização, tamanho e uniformidade" ( https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )

Minha recente comparação de assados ​​de costela em pé em uma grande mercearia mostrou que a carne de primeira classe tinha marmoreio grosso e grandes bolsos ou globs de gordura; os assados ​​rotulados como Angus tinham fios muito finos de marmoreio e o Choice não tinha marmoreio. Comprei o Choice e, embora o raro fosse aceitável e saboroso e macio, não era de forma alguma comparável ao suculento concurso Prime e Angus que obtive anteriormente.

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